Công nghệ tiệt trùng bằng nhiệt là một trong những phương pháp quan trọng nhất trong ngành sản xuất thực phẩm. Phương pháp này giúp loại bỏ vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trong khi vẫn bảo tồn hương vị và dưỡng chất. Nhiều hãng sản xuất thực phẩm hàng đầu đã áp dụng công nghệ này trong quy trình chế biến.
Công nghệ hấp tiệt trùng là gì?
Công nghệ tiệt trùng bằng nhiệt là một phương pháp sử dụng nhiệt độ cao để loại bỏ vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc và các tác nhân gây hại khác trong thực phẩm hoặc các sản phẩm khác. Đây là một công nghệ phổ biến trong ngành thực phẩm và dược phẩm nhằm đảm bảo sản phẩm an toàn cho người sử dụng mà không cần sử dụng chất bảo quản công nghiệp.
Công nghệ tiệt trùng bằng nhiệt hoạt động dựa trên nguyên lý:
Tác động nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao có khả năng phá hủy cấu trúc tế bào của vi sinh vật, ngăn chặn sự sinh sôi và phát triển.
Thời gian tiệt trùng: Kết hợp giữa mức nhiệt độ và thời gian phù hợp để đảm bảo hiệu quả mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ưu điểm của công nghệ khi được ứng trong ngành thực phẩm:
An toàn thực phẩm: Loại bỏ vi khuẩn gây hại mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học.
Bảo toàn hương vị tự nhiên: Giữ lại hương vị, lưu giữ tối đa chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn so với các phương pháp khác.
Thân thiện với sức khỏe: Không sử dụng hóa chất bảo quản công nghiệp, hạn chế tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Công nghệ tiệt trùng bằng nhiệt cần đảm bảo các yếu tố nào
Đầu tiên, cần kiểm soát là nhiệt độ yếu tố quan trọng cần phải lưu ý khi hấp khử trùng nhiệt. Nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn và hiệu quả hơn. Quá trình hấp khử trùng thường yêu cầu nhiệt độ cao để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, việc kiểm soát nhiệt độ phải được quan tâm để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm sau khi hấp. Quá trình này chỉ thực hiện được khi nhiệt độ hơi nước tối thiểu là 121 độ C.
Thứ hai, áp suất cũng là yếu tố quan trọng không kém trong quá trình hấp khử trùng. Áp suất cao có thể làm tăng nhiệt độ sôi của nước và tăng hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật. Điều này đặc biệt quan trọng trong quá trình khử trùng bằng hơi nước. Kiểm soát áp suất cũng cần được xem xét để đảm bảo an toàn cho quy trình và chất lượng sản phẩm. Để đảm bảo khả năng khử trùng tối ưu, quá trình hấp khử trùng thường được thực hiện ở áp suất ≥1 bar.
Yếu tố cuối cùng là thời gian, cần phải có thời gian đủ để có thể tiêu diệt và ức chế các vi khuẩn, vi sinh vật hoặc nấm. Thời gian tiệt trùng sẽ được tính dựa trên nhiệt độ và áp suất, với mức nhiệt >= 121 độ C và áp suất ≥1 bar thời gian cần thiết là từ 15 - 60 phút.
Xem thêm: Cicook sử dụng công nghệ thực phẩm thông minh nào vào sản xuất?
Ứng dụng công nghệ tiệt trùng bằng nhiệt vào trong thực tiễn của ngành ẩm thực
Trong ngành sữa và sản phẩm từ sữa
Hãng sản xuất tiêu biểu: Nestlé, Vinamilk, FrieslandCampina
Ứng dụng:
Tiệt trùng sữa UHT (Ultra-High Temperature): Sữa được đun ở nhiệt độ cao (135–150°C) trong vài giây, giúp loại bỏ vi khuẩn gây hại mà không làm mất dưỡng chất.
Sản phẩm như sữa chua và phô mai được xử lý để ngăn ngừa vi khuẩn gây hỏng trong khi duy trì vi khuẩn lợi.
Thực phẩm đóng hộp
Hãng sản xuất tiêu biểu: Campbell Soup Company, La Doria
Ứng dụng:
Thực phẩm đóng hộp như thịt, cá, rau củ: Tiệt trùng sau khi đóng gói bằng nhiệt độ cao, bảo đảm thực phẩm an toàn và không cần chất bảo quản.
Súp đóng hộp và nước sốt: Xử lý nhiệt kết hợp với quy trình hàn kín.
Nước giải khát và nước ép trái cây
Hãng sản xuất tiêu biểu: Coca-Cola, Tropicana, PepsiCo
Ứng dụng:
Tiệt trùng nước ép và trà đóng chai: Loại bỏ vi khuẩn mà vẫn giữ được hương vị tươi ngon.
Sản xuất nước đóng lon hoặc chai: Đảm bảo không nhiễm khuẩn trong khi bảo toàn chất lượng.
Gia vị và nước sốt
Hãng sản xuất tiêu biểu: Heinz, Kikkoman
Ứng dụng:
Gia vị: Tiệt trùng bằng nhiệt để loại bỏ vi sinh vật, giúp gia vị giữ được hương vị tự nhiên mà không cần chất bảo quản.
Nước sốt: Duy trì chất lượng và an toàn dù để lâu ngày.
Hiện tại ở Việt Nam, trong ngành sản xuất gia vị Cicook đang áp dụng công nghệ tiệt trùng bằng nhiệt và kết hợp với chiết suất hương thảo để làm chất kháng khuẩn và chống oxy hóa tự nhiên cho sản phẩm. Phương pháp này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn đáp ứng xu hướng tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm tự nhiên và ít hóa chất.
Thực phẩm chế biến sẵn và đồ ăn liền
Hãng sản xuất tiêu biểu: Ajinomoto, Mondelez, CP Foods
Ứng dụng:
Mì ăn liền và đồ ăn liền đóng gói: Tiệt trùng để tăng thời gian bảo quản.
Đồ ăn chế biến sẵn: Giữ nguyên dinh dưỡng trong khi loại bỏ nguy cơ nhiễm khuẩn.
Sản phẩm hữu cơ
Hãng sản xuất tiêu biểu: Amy’s Kitchen, Organic Valley
Ứng dụng: Thực phẩm hữu cơ đóng hộp và đông lạnh: Đảm bảo an toàn mà không ảnh hưởng đến tiêu chuẩn hữu cơ.
Công nghệ tiệt trùng bằng nhiệt là một giải pháp tích cực, không chỉ đảm bảo sự an toàn thực phẩm mà còn hỗ trợ các hãng sản xuất như Cicook đáp ứng xu hướng tiêu dùng tự nhiên và bền vững.
